ADANA KEBAP NASIL YAPILIR? – ADANA KEBABI (KIYMA KEBABI)
Neler Okuyacaksın? →
Kebap, 1 yaşını geçmiş ve doğal besinlerle beslenmiş erkek koyun etinden yapılır (Toklu). Kuzu etinden olmaz. Özellikle taraklık denilen sırt ve boşluk gibi kemiğe yakın yerlerin eti daha uygundur. Etin sinirlerinden ve zarlarından temizlenmesi gerekir. %15 oranında taze (günlük) kuyruk yağı eklenir. İsteğe göre bu miktar %30’a kadar çıkabilir. Et ve kuyruk birlikte 2 bıçak ile el kıyması veya zırh ile çekilirse daha tane tane ve kaliteli olur.
Çekilmiş ve dinlendirilmiş kıymanın içerisine sadece tuz eklenir, acı olması istenirse istenildiği kadar kırmızı toz biber eklenir ve tekrar yoğrulur. Avucu dolduracak kıyma (tek 180-200 gr. bir buçuk 250 gr), tek avuç içinde tekrar yoğrulur ve yassı demirden (parlak olmayacak) Adana kebap şişine saplanır. Bir elle şiş tutulurken, diğer el bir kaseye koyulmuş su ile ıslatılır ve avuç içerisindeki kıyma baş parmak ve işaret parmağı ile şiş üzerinde şekillendirilir. Adana kebap ızgarada pişmez, çünkü ızgaranın demirine değen et dağlanır ve kabuk yapar, bu nedenle 30- 35 cm genişliğinde 12- 15 cm yüksekliğinde ve istenilen uzunlukta mangal, ideal kebap mangalıdır, meşe kömürü tercih edilir.
Şişe saplanmış olarak, harı geçmiş ve üzeri küllenmiş kömürün üzerine konan kıyma, şişten düşmemesi için suyunu toparlayana kadar sık sık çevrilir.
Yağlar akmaya başladığında şiş ateşten alınarak iki pide arasına (lavaş ince olduğu için olmaz) konur ve üzerinden el ile hafif hafif bastırılarak yağı alınır. Yağ alma işlemi önemlidir. Öncelikle yağın köz üzerine düşmesine engel olur, dolayısı ile köz alev almaz ve kebap yanmaz. Ayrıca kebabın yassı ve geniş olması sağlanır, Adana ağzı ile “dene dene düşer”. Pide yağlandığı için kebabın yanında sevilerek yenilir (kebap yerken kollestrol hesabı yapılmaz, çünkü kebabın yanında yenilen kuru soğan ve içilen şalgam bunu dengeler). En önemlisi de üstten bastırılan kebap yassı olur ve bu işlem sırasında adana kebap şekline girer.
Not: Kebabın yanına sadece mangalda pişen yeşil biber, domates ve sumaklı soğan konur. Pilav, roka, salçalık biber gibi garnitürleri canınız çok çekiyorsa başka şeylerin yanında yiyin.
AFİYET OLSUN
Bu tarifi yapan çok yönlü insan, sevgili dayım, İnşaat Mühendisi D. Galip Kılınç’a teşekkür ederim.
Özgür Yıldırmaz Notu: Kebap saplanacak şişler; soğuk, kuru ve yağsız olmalıdır. Aksi durumda et şişden düşecektir. Mangaldan alınmış şişe hemen kebap saplamak gerekiyorsa, şişler soğuk suyla yıkanmalı, bir bezle kurulanmalıdır. Mümkünse bir gün veya birkaç saat önceden saplama işi yapılmalıdır. Et suyunu çekerse, şişten dökülmesi zor olur. Yapacağınız bütün eti saplayacak kadar şişiniz var ise bu sorunu kolayca çözebilirsiniz.
